Rencontre avec Malek LAÂBIDI : Le bon chemin d’une jeune femme passionnée

Ce projet de vie, comme aime le définir cette jeune femme passionnée et passionnante, se concrétise à travers une série d’ouvrages consacrés aux différents territoires du pays, du nord au sud et des côtes au centre des terres.

C’est le chemin d’une vie que nous propose Malek Laâbidi. Celui qu’elle a découvert en évitant les sentiers battus, hors des routes balisées, celui du pays profond que l’on a souvent oublié, celui des vrais gens qui ne sont pas toujours ceux que l’on connaît. Et une fois qu’elle l’a découvert, qu’elle s’y est découverte elle-même, elle a eu la générosité de vouloir le partager. Ce chemin, ce projet de vie, comme aime le définir cette jeune femme passionnée et passionnante, se concrétise à travers une série d’ouvrages consacrés aux différents territoires du pays, du nord au sud et des côtes au centre des terres. Encadrée d’une équipe tout aussi passionnée qu’elle, elle a battu la campagne, écumé les marchés, pénétré les cuisines des femmes, partagé le pain et le sel. Elle a recueilli secrets et savoir-faire, traditions et anecdotes, saveurs et senteurs et en a fait une véritable pépite.

«La table du nord», suivi cette semaine de «La table de la côte» sont des livres de vie, de rencontres, de partages, d’éveils et de découvertes. Alors, bien sûr, quand on découvre, on aime partager recettes et savoir-faire. Mais aussi essayer de les préserver et de les transmettre. C’est cette démarche qui nous a donné envie de rencontrer pour vous Malek Laâbidi, cette jeune femme qui déclare : «J’avais pour rêve de répertorier toutes les recettes, les savoir-faire, les produits d’exception de mon pays».

Comment est né ce projet ? Comment s’est structurée votre démarche ?

En fait, mon premier but était de préserver et de fixer par l’écrit ce patrimoine culinaire qui relevait jusque-là de l’oral. Les paroles s’envolent, seul l’écrit reste, et j’y pensais depuis vingt ans. Comment répertorier ce vaste patrimoine, comment le fixer pour le transmettre ? Mon amour pour la cuisine, ma curiosité de chef connecté à son patrimoine ont fait le reste.

Et puis j’ai rencontré la Fondation Biat qui a cru en moi et  s’est enthousiasmée pour mon projet. Au bout de quelques mois, ce qui était supposé être un livre s’est transformé en quatre tomes, avec un découpage de la Tunisie en territoires.Nous avons donc décliné quatre régions ayant en commun des habitudes culinaires, une géographie, un climat, des produits : le nord, la côte, le centre et le grand sud. Deux de ces ouvrages ont déjà paru, les deux autres sont à venir.

Votre formation initiale en management avant d’intégrer l’école Bocuse vous a donné une démarche quasi-scientifique pour aborder ce domaine qui relève du sensoriel.

Effectivement nous avons commencé par une recherche documentaire  pour comprendre les influences historiques, géographiques, les interactions. Puis il a fallu effectuer une recherche sur les personnes qui portent ce patrimoine culinaire, les sélectionner, les contacter et recueillir, chez eux, recettes, produits et savoir-faire.

Nous avons, Nadia Dimassi, ma directrice opérationnelle, mon photographe, Béchir Zayene, et moi-même, effectué quelque 70 sorties sur le terrain pour rencontrer les gens. C’étaient de véritables balades culturo-gourmandes, nous permettant de découvrir chaque fois comment dresser un plat, quoi goûter, quoi manger, comment assaisonner. Et surtout qui rencontrer en allant sur place, en parlant avec les gens.Le chemin de ce livre a été pour moi encore plus gratifiant que de le voir imprimé. Nous avons rencontré des gens qui n’avaient rien, mais possédaient tout : la générosité, la gentillesse, l’accueil et le partage. Et chaque fois nous en revenions bouleversés.

Vous avez ainsi découvert un autre patrimoine en danger, dites-vous ?

Effectivement. C’est le patrimoine social, inclusif que nous risquons de perdre. Quand nous socialisons, quand nous allons au restaurant par exemple, en famille ou entre amis, c’est pour consommer.

Quand les femmes que nous avons rencontrées se réunissent, en famille ou entres amies, pour le cérémonial de la Oula, c’est pour créer, produire. Ces gens qui, souvent, n’ont rien, ont tout en fait. Et cela, je n’arrive pas à le rendre dans ce livre, il faut le vivre.

C’est ce patrimoine tellement précieux qu’il nous faut préserver.

Dans ces livres, vous ne vous contentez pas de recueillir des recettes traditionnelles, vous vous permettez également d’innover.

Je me suis permis d’ajouter quelques recettes innovantes qui prouvent que l’art culinaire est un patrimoine vivant. Et si vous me demandiez quel genre de cuisine j’aime, je vous dirais une cuisine pas cuisinée. Une cuisine de produits de saison, crus ou très peu cuisinés. Des assemblages très simples de produits de qualité. En fait, le contraire de la cuisine française que j’ai apprise chez Bocuse, qui est une cuisine cuite et recuite, mijotée, réduite. Je me rapprocherai davantage de la cuisine italienne ou grecque, une cuisine d’excellents produits avec d’excellents assaisonnements.

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